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Zwiebeln

„Zwiebeln sind so viel wert wie eine ganze Apotheke“ (Paracelsus)

So manches Gericht schmeckt nur halb so gut, wenn keine Zwiebeln drin sind. Neben ihrem würzig-herzhaften Geschmack sind Zwiebeln sehr gesund und werden schon seit Menschengedenken als Heilpflanze eingesetzt.

Gerade in jüngster Zeit wird immer häufiger von antioxidativen und cholesterinsenkenden Wirkungen berichtet, die vor Gefäßverkalkung schützen können. Mit einigen Tricks braucht man auch beim Schneiden keine tränenden Augen mehr zu fürchten.

Schon seit Jahrhunderten keine Unbekannte

Die Zwiebel ist fast so alt wie die Menschheit. Sie wird bereits im ältesten Teil der Bibel, dem Pentateuch, erwähnt. Angeblich soll es zu einem Aufruhr der Sklaven, die die Pyramiden in Ägypten gebaut haben, gekommen sein, als ihre
Zwiebelration gekürzt wurde.

Im Mittelalter wurde die Knolle zu einem der wichtigsten Nahrungsmittel für die Armen. Sie wurde zum Beispiel pur mit Kräutern gewürzt als Zwiebelsalat verzehrt. Auch mythologisch taucht sie bis in Großmutters Zeiten hin auf. So schütze ein Bündel Zwiebeln im Türrahmen das Vieh.

Auch zu den Anbaumethoden gibt es überlieferte Methoden, die in unseren Ohren seltsam klingen mögen. So soll man Zwiebeln pflanzen mit einer richtigen Wut im Bauch, dann werden sie besonders scharf.

Benediktinermönche waren im Mittelalter zuständig für die Gesundheit des Volkes. Sie wussten um die Heilkraft der einzelnen Kräuter. Seit kurzem existieren Übersetzungen aus einem 1000 Jahre alten Kräuterbuch (Macer floribus). Die Zwiebel wird darin oft erwähnt: So ist dort zu lesen, dass Zwiebelsaft gegen Haarausfall wirke. Es heißt, man solle kahle Stellen mit Zwiebel einreiben.

Ein anderes Rezept soll gegen Schnupfen helfen: Man ziehe den Saft der Zwiebel in die Nase hoch, und die bösen Säfte aus dem Haupt (damit ist der Schnupfen gemeint) werden weichen. An einer anderen Stelle heißt es, wer jeden Tag auf nüchternen Magen eine rohe Zwiebel ist, der lernt den Schmerz nicht kennen.

Man mag von den Rezepten halten, was man will, einige haben sich in der Volks- und Alternativmedizin bis in die heutige Zeit gehalten. So soll man zum Beispiel auf einen Wespenstich sofort eine angeschnittene Zwiebel geben. Dann gehen Schwellung und Schmerz zurück. Ein anderes Zwiebelrezept hilft gegen Ohrenschmerzen und kann vor allem bei Kindern eingesetzt werden: der Ohrenwickel. Man schneide die Zwiebel sehr klein, gebe sie auf ein Tuch und befestige dieses mit einem Band um den Kopf herum. Wenn möglich, kann man noch mit etwas Wärme die Wirkung verstärken.

Hält auch der Prüfung aus heutiger Sicht stand

Man weiß heute, dass die flüchtigen schwefelhaltigen Verbindungen in der Zwiebel wie natürliche Antibiotika wirken und daher die alten Hausrezepte durchaus eine gewisse Wirkung haben müssen. Mit 1,8 g/100 g Ballaststoffen fördern Zwiebeln die Verdauung und können dadurch den Cholesterinspiegel senken.

Bevölkerungsgruppen, die viele Zwiebeln essen, erkranken wesentlich seltener an Magenkrebs als andere Menschen. Verantwortlich hierfür sollen besonders die Sulfide sein, die den Speichel- und Magensaftfluss fördern. Außerdem enthalten sie hohe Konzentrationen an Flavonoiden wie Quercetin. Diese pflanzlichen Antioxidantien können die Gefäße vor Arteriosklerose schützen.

Besonderheiten der Zwiebelsorten

Die Knolle mit den sieben Schalen gehört botanisch gesehen zu den essbaren Liliengewächsen. Die Speisezwiebel (lateinisch Allium cepa) ist in vielen Sorten auf dem Markt – mal milder, mal schärfer.

Als besonders mild gelten die große Gemüsezwiebel und die roten Zwiebeln. Sie können daher bevorzugt roh verzehrt oder für Salate eingesetzt werden. Auch die Frühlingszwiebel ist sehr mild und hat den Vorteil, dass die grünen Röhren zusätzlich zum Würzen verwendet werden können.

Die gelbe oder Küchenzwiebel ist wesentlich schärfer, aber auch härter. Sie ist daher besser zum Braten geeignet als die beiden vorher genannten Sorten.

Die Königin unter den Zwiebeln ist die französische Schalotte. Sie hat einen sehr feinen Geschmack und eignet sich u.a. zum Würzen von Rotweinsoßen. Die kleinste ist die so genannte Perl- oder Steakzwiebel. Sie kommt meist mariniert auf den Markt als „mixed pickles“.

Frische rote und gelbe Zwiebeln gibt es ab Spätsommer auch aus Deutschland. Am Bodensee wächst noch eine ganz besondere, lokale Sorte der roten Zwiebel. Diese Knolle verträgt keine Spritzmittel und muss daher ökologisch angebaut werden.

Tipps zur Lagerung

Eine Zwiebel verliert an Geschmack und Wert, wenn sie ausgetrieben hat. Um das zu verhindern, lagern viele Haushalte ihre Zwiebeln im Keller. Damit erreicht man jedoch oft genau das Gegenteil, denn zwischen 9 und 15 °C liegt die optimale Keimtemperatur der Knolle. Darunter oder auch darüber verharrt sie in einer Art Wachstumspause. Daher empfiehlt es sich, die Zwiebeln ab dem Spätsommer draußen auf dem Balkon oder der Terrasse zu lagern. Selbst ein bisschen Frost schadet nicht, wenn die Knollen im gefrorenen Zustand nicht zu viel bewegt werden.

Frühlingszwiebeln sind die große Ausnahme. Sie werden braun und verfaulen innerhalb weniger Tage. Daher müssen sie schnell aufgebraucht werden. Eine kurzfristige Lagerung sollte im Kühlschrank stattfinden.

Schneiden ohne Tränen

An den Schnittflächen strömen flüchtige schwefelhaltige Reizstoffe aus, die die Augen tränen lassen. Milde Zwiebelsorten reizen weniger als kräftigere. Mit kaltem Wasser kann man aber diesen Reizstoffen Herr werden. Halten Sie Brettchen, Messer und Hände kurz unter den laufenden Wasserhahn und schneiden Sie die Zwiebel möglichst unter Wasser an. Dann die Zwiebel mit der Schnittfläche auf das nasse Brettchen legen. So lässt sich schon vieles verhindern. Alle Reizstoffe lassen sich so aber leider auch nicht abfangen. Bei ganz empfindlichen Augen hilft nur eine Taucherbrille, die auch die Nase verschließt. Wem das zu kompliziert ist, der kann auf Zwiebelgranulat ausweichen. Der Geschmack ist jedoch nicht derselbe.

(Bild: Hemera, PhotoObjects Deluxe)